Los alimentos y la congelación

Congelación de alimentosDesde que aparecieron los alimentos congelados a principios del siglo XX, cada vez que acudimos a un  supermercado nos encontramos con una mayor pluralidad de estos productos, desde pescados, carnes y verduras congeladas hasta comida precocinada pasando por los deliciosos helados. En el artículo, vamos a examinar el proceso de congelación, su papel en la conservación de los comestibles, y el carácter práctico y variado de los productos congelados.

 

La utilización del frío para preservar los comestibles ya existía de la prehistoria, entonces se utilizaba nieve y hielo para preservar las presas cazadas.  No obstante, hubo que aguardar hasta los años treinta para acudir a la comercialización de los primeros comestibles congelados, que fue posible merced al descubrimiento de un procedimiento de congelación veloz e inmediato.

 

¿Por qué razón la congelación conserva y mantiene los comestibles seguros?

La congelación retrasa el deterioro de los comestibles y alarga su seguridad eludiendo que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los comestibles se pudran. Cuando el agua de los comestibles se congela, se transforma en cristales de hielo y deja de estar a predisposición de los microorganismos que la precisan para su desarrollo. Sin embargo, la mayor parte de los microorganismos (excepto los parásitos) prosiguen viviendo a lo largo de la congelación, así, resulta necesario tener precaución con los alimento antes y también después de ser congelados o descongelados.

 

¿Qué efecto tiene la congelación en el contenido nutricional?

La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los comestibles. Ciertas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo a lo largo de un corto periodo de tiempo) ya antes de congelarlas para desactivar las enzimas y diastasas que podrían continuar ocasionando daños, aun en el congelador. Este procedimiento puede provocar la pérdida de una parte de la vitamina C. Pese a esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones insuperables  y en general presentan mejores o iguales cualidades nutritivas que cuando estan frescas. A veces, los productos cosechados tardan días en ser escogidos, transportados y distribuidos a los comercios. A lo largo de este tiempo, los comestibles pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un quince por ciento  de su contenido de vitamina C al día si se guardan a temperatura entorno.

 

En el caso de la carne de ave  y el pescado congelados, prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales dado a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que  poseen. A lo largo de su descongelación, se genera una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se van a perder al cocinar el producto salvo que se aproveche dicho líquido.

 

¿Qué comestibles  no deberían congelarse?

La congelación puede dañar a ciertos comestibles dado a que la capacitación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en concepto de seguridad (en verdad, asimismo mueren células bacterianas), no obstante, el comestible queda menos restallante o bien firme. Entre los comestibles que no resisten a la congelación se hallan las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas. Los comestibles con alto contenido de grasa, como la nata y  salsas, por ejemplo, tienden a cortarse cuando se congela así que es mejor evitar su congelación. La congelación industrial a temperaturas extremas, es más veloz, merced a lo que los cristales de hielo que se forman son más pequeños. Así, se reduce el daño causado a las membranas celulares y se conserva todavía más la calidad.

 

¿Cuánto tiempo podemos dejar los comestibles en el congelador?

Los comestibles pueden continuar en un congelador de nuestro hogar entre tres y doce meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea perjudicada. El tiempo cambia en dependencia del comestible en cuestión; Siempre en todos los casos es recomendable leer las indicaciones que nos ofrece el fabricante o productor del alimento en cuestión.

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